PÃO

Pão de fermentação natural não tem menos calorias, mas é mais saudável

RESUMO DA NOTÍCIA

• Em alta, os pães feitos com fermento natural podem trazer benefícios para a saúde, como melhor digestão e aproveitamento de nutrientes
• Este tipo de fermento, conhecido como levain, é feito a partir de uma mistura de água e farinha, e deve ser alimentado constantemente?
• Outra vantagem é o menor índice glicêmico e a criação de amido resistente na massa
• A indústria lançou recentemente opções de pães de forma com fermentação natural, mas os feitos em padaria e produtores artesanais ainda leva vantagem

De uns anos para cá, os pães feitos com fermento natural —conhecido como levain, sourdough ou massa madre — se tornaram queridinhos de quem busca uma alimentação mais saudável. E o "resgate" desse produto, que no passado era mais comum em nossas mesas, pode ser benéfico, pois ele de fato leva vantagem em relação ao pãozinho da padaria ou do supermercado. Os pães convencionais utilizam fermento biológico industrializado, com um tipo específico de fungo, a levedura Saccharomyces cerevisiae. Já o levain é fruto de um processo artesanal, a partir dos micro-organismos presentes no ambiente onde ele é feito e conservado

Gestão melhor: Algumas pessoas, como os portadores de doenças inflamatórias intestinais são mais sensíveis aos carboidratos FODMAP, um grupo grande de carboidratos que são fermentados pelas bactérias no intestino, e sentem desconforto quando comem algo à base de trigo. Para eles, a longa fermentação pode ser interessante pois produz enzimas que fazem uma espécie de pré-digestão nos sacarídeos (tipo de carboidrato FODMAP) do pão. 
O processo transforma ainda parte dos carboidratos em amido resistente, o que reduz o índice glicêmico do pão, isto é, a velocidade com a qual a glicose é liberada na circulação depois de digerida. Uma liberação mais contida prolonga a sensação de saciedade e evita picos de glicemia.
Vale só destacar que a redução do índice glicêmico não é uma carta branca para comer quantos pães desejar —afinal de contas, o teor calórico é o mesmo. Por último, aventa-se ainda a possibilidade de que a ação das bactérias reduza o teor de glúten do pão, mas ainda não dá para dizer que o consumo é seguro para os celíacos.

Saúde para o corpo todo 

Pães integrais e outros cereais são fontes de vitaminas do complexo B e minerais como cálcio, potássio, magnésio e zinco. Só que estes alimentos possuem ácido fítico, também conhecido como fitato, substância que prejudica a absorção dos micronutrientes no intestino. A acidificação que ocorre durante a fermentação natural, por sua vez, estimula a atividade da fitase, enzima que degrada o fitato. Trocando em míudos, o aproveitamento (ou a biodisponibilidade) das vitaminas e minerais melhora.