Filé de Peixe

O filé é uma porção de carne extraída da lateral do peixe, ao longo da espinha dorsal. A palavra filé vem do francês f'i/et, fio ou tira. Embora, pela própria anatomia, se possam retirar filés de todos os peixes, a expressão é usada para os pequenos ou os médios, cuja carne não tem espinhas, nem é recoberta por pele e escamas.

Os peixes que têm espinhas intramusculares não costumam ser vendidos na forma de filé. Outros, que são grandes, têm o filé dividido em partes menores. Muitos peixes dão õtimos fílés, por exemplo, a pescada-branca, presente em quase todo o Oceano Atlântico. Faz-se filé também do linguado, que tem formato bem arredondado, com carne branca, firme e saborosa, mas muitas vezes é consumido frito com molho à la meuniêre, ou seja, preparado com salsa, limão e manteiga clarificada. Outro peixe indicado é a truta, que vive em rios de regiões frias, embora hoje também seja produzida em criadouros. Sua carne, de sabor adocicado e delicado, é consumida grelhada com pele e acompanhada de molho de manteiga e amêndoas. O filé de pargo, peixe habitual de mares tropicais, é excelente para ser preparado en pap//fote, ou seja, envolto em papel-manteiga e assado. Filé de bacalhau fresco frito, servido com batata chips, é um prato de rotina na mesa dos ingleses. Jã os franceses preferem fazê-lo â la normande, que se prepara com manteiga, camarões, mexilhôes, vinho branco seco e salsinha picada, ou aux emandes et au citron, molho teito com manteiga, alho, cominho, limâo, amêndoas e raspas de limão. Já os espanhóis são grandes consumidores dos frutos do mar. 

Destaque na culinária

O filé de anchova marinado é servido frio como entrada. De fácil preparo e saborosos, os filés são uma das formas mais práticas e saborosas de incluir peixe na alimentação diária. 

Receitas, produção, estilismo culinária e pesquisa de texto

maria Luiza de Brito Ctenas.

Saude

• É bom para:

Quem quer ou necessita de uma alimentação com poucos carboidratos epara quem valoriza uma alimentção com todos os aminoacidos essenciais.

• É ruim para:

Alergicos a proteina dos peixes, fenomeno que ocorre mais que com a carne branca; quem é portador de doenças renais, pois são ricos em proteinas, sobrecarregando os rins.

Como se escolhe:

O filé de peixe é vendido nos supermercados, mercados

e peixarias. E possível adquiri- lo fresco ou congelado. Você pode comprar o peixe inteiro e pedir ao peixeiro que retire os tilés. No caso, os olhos devem ser claros, convexos e a córnea translúcida, pois à medida que o tempo passa ficam fundos e a córnea opaca. Já as escamas devem estar bem aderidas à pele. Peixes frescos têm apenas um agradável odor de mar. As guelras são vermelhas. Não compre peixes com as guelras muito escuras e pegajosas. A carne deve estar firme. Ao comprar os congelados, fique atento à validade do produto e ao carimbo do SIF.

Como se prepara:

É um ingrediente de preparo flexível. O comum ó assar os filés. Preaqueça o forno a 190 °C, unte a assadeira com óleo, ponha os peixes, tempere, asse-os por 4 a 6 min. Eles também podem ser grelhados: para que não ressequem, deixe a pele. Preaqueça a grelha, pincele todos os filés com óleo, tempere-os e grelhe-os por 2 a 3 min de cada Iado. Ao fritá-los, preaqueça o óleo em frigideira, tempere-os e frite-os ató dourarem. Também se pode cozinhá-los à poché. Ponha água na paneIa,esprema limão, deixe ferver em fogo brando. Junte os filés e cozinhe por 10 a 15 min. Podem ser cozidos no vapor, em panela própria.

Fonte: CTENAS, Maria Luiza de Brito. Receitas, produção, estilismo culinário. CARAS. Acesso em 30-07-2021.