TOMATE ITALIANO

 O nome dado às variedades mais alongadas do fruto do tomateiro (Solanum lycopersicum). Duas delas se destacam: Roma, o mais comum, e San Marzano. Com frutos de 60 a 70 gramas, têm um sabor suave adocicado e, quando maduros, possuem uma cor vermelho-viva, são ótimos para fazer os molhos, porque têm menos sementes e mais polpa. Por isso, são as variedades mais usadas na produção de tomate em conserva, o tomate pelado, e de tomate seco, que se obtém desidratando-o. A variedade Roma foi criada por botânicos do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos tendo por base a variedade italiana San Marzano para resistir a duas pragas comuns: a morcha de vertícillíum e a triurelia de fusarium. 

A variedade San Marzano parece ter sido dada pelo vice-rei do Peru ao rei de Nápoles nos anos 1770. Ela ganhou o nome da cidade aos pés do Vesúvio, onde se adaptou muito bem por causa do solo vulcânico fértil. A região se especializou na produção do tomate San Marzano e de conservas, que passaram a ser industrializadas em 1926. Muitos consideram o tomate pelado San Marzano o melhor do mundo. Ele goza hoje da condição de produto com Denominação de Origem Protegida (DOP). O tomateiro é um arbusto que precise ser sustentado por estacas para que, em contato com o solo, os frutos não se estraguem. Ele necessita de solos drenados, porque o excesso de umidade estimula a propagação das pragas, às quais a planta pode ser muito  sensível. Aliás, ele se dá melhor em temperatura moderada, médias de 15 a 19 graus, e chuvas não muito intensas. Floresce e frutifica em condições climáticas bem variadas. Exige exposição ao sol e proteção do vento. 

A sua semeadura em geral é feita em estufas e as suas mudas são transplantadas para o campo.

• Saúde 

É bom para: pessoas que desejam ou precisam se prevenir de diversos tipos e cancer, sobretudo o de próstata, porque tem uma boa quantidade de licopeno, um poderoso antioxidante.

É ruim para: quem não consome alimentos produzidos com agrotoxicos, pois se sabe que é uma das culturas que mais usam defensivos agrícolas – se puder, consuma só os orgânicos.

• Como se escolhe

Hoje é uma variedade bem comum, cuja safra ocorre no verão. Ao comprar tomates italianos in natura, prefira os maduros, pois eles têm melhor sabor, mas ainda firmes. Os maduros cedem quando são pressionados levemente com os dedos e têm aroma delicado e caracten‘stico. Prefira tomates organicos, porque o emprego de defensivos agrícolas ainda é bastante intenso no cultivo. Em casa,mantenha em temperaura ambiente, em local fresco, bem ventilado e Ionge do sol. Eles nâo duram muito e continuam a amadurecer enquanto estão armazenados. Se puder, evite que encostem uns nos outros, pois acelera o amadurecimento.

• Como se prepara

Usa-se mais na produção de molhos, mas ele é versátil e ainda pode ser empregado em coberturas para pizza, recheios de tortas salgadas ou carne recheada, sopas, consomes e patês. E bom também para o preparo do drinque Bloody Mary, pois seu suco é menos aguado e seu sabor bem mais concentrado. Combina com o queijo parmesão, a muçarela, o manjericão, alho, salsa, cebola, azeite, orégano. Entre os molhos se destacam o bolonhesa, com carne picada, manjericão e leite; o napolitana, com alho, manjericão, azeite e anchovas; o parmegiana, com queijo e berinjela; e o provençal, com alho e azeite extra virgem.

Fonte: CTENAS, Maria Luiza de Brito. Receitas, produção, estilismo culinário. CARAS. Acesso em 31-08-2021.